Teknologi Pengolahan dan Pangan Fungsional Kacang-Kacangan

Kacang-kacangan atau legume merupakan sumber protein nabati potensial, karena jenis tanaman ini mudah dikembangkan, produktifitas biji tinggi dan kadar protein serta kualitas protein bijinya paling baik dibandingkan protein nabati dari tanaman lain, bahkan bisa menggantikan protein hewani. Teknologi pengolahan kacang-kacangan menjadi berbagai produk olahan umumnya dengan memanfaatkan potensinya sebagai sumber protein. Oleh karenanya, dasar-dasar tentang protein dan asam amino diuraikan dalam bagian awal buku ini untuk memperjelas karakteristik protein khsusunya dalam kaitannya untuk memahami pengolahan kacang-kacangan dan peranannya sebagai pangan fungsional.Jenis kacang-kacangan yang paling banyak dikembangkan adalah kedelai, selanjutnya diikuti kacang tanah dan kacang hijau. Padahal terdapat berbagai jenis kacang-kacangan di Indonesia yang memiliki potensi dikembangkan juga sebagai sumber protein, misalnya kacang kara, kecipir dan tunggak. Teknologi pengolahan kacang-kacangan khususnya dari biji kedelai mentah (hasil panen) menjadi berbagai produk sebagian besar merupakan olahan tradisional, misalnya tempe, tahu dan kecap. Sebagian juga telah dikembangkan secara modern dan diaplikasikan pada industri besar, misalnya susu kedelai. Pengolahan hasil pertanian kacang-kacangan berupa biji secara langsung menjadi produk pangan tersebut dikategorikan kedalam pengolahan kacang-kacangan generasi pertama. Buku ini juga menguraikan berbagai teknologi pengolahan generasi pertama dan hambatan pemanfaatan kacang-kacangan sebagai sumber protein menjadi berbagai produk, dan penelitian terkait potensi protein dan asam amino kacang-kacangan sebagai pangan fungsional.